Entrevista a un cocinero catalán que emprende su cuarta aventura profesional en 5 años despçues de pasar por el Bulli entre otros. Por la entrevista se desprende que la idea de negocio se basa en establecer la tapa como un elemento cotidiano en otros países, y es lógico, dado que si gusta cuando nos visitan, porque no llevarlo a sus países de origen?
La duda que desprende su entrevista es si ese modelo de negocio está enfocado a comidas principales(básicamente mediodía y noche), o trata de extender la costumbre real de la tapa, y que no únicamente es la comida en sí. Entrevista completa:
El barcelonés Marc Vidal (1977) pasó de los fogones del modesto restaurante de barrio de su abuelo, dónde también se había criado su madre, a las cocinas más prestigiosas del mundo, las del Bulli , l»Arpege y Ducasse, y allí aprendió todos los trucos de los reyes de la gastronomía.
Después, empezó a volar solo. Pasó por Barcelona, donde ejerció de chef del Visual , el restaurante del hotel Torre Catalunya, pero pronto lo reclamaron en Estados Unidos. Primero en Miami, dónde se hizo cargo del
Por Fin, un restaurante de tapas españolas, y después del Solea, el restaurante del hotel W South Beach . La nueva estación de su aventura americana es Nueva York. El Boquería, el nuevo restaurante de Vidal, que desde el nombre homenajea al mercado de las Ramblas y, por extensión, a la cocina barcelonesa y catalana, exporta un pedazo de Barcelona y lo incrusta en la Gran Manzana. De esa Barcelona donde cocineros como Vidal, tan conocedores de la tradición como de las técnicas más sofisticadas, aprendidas de Adrià y otros primeros espadas, aplican ahora su buen hacer a dignificar cosas tan poco sofisticadas, tan de toda la vida, como el tapeo.
¿Qué tal el nuevo trabajo?
Pues de momento bien. Sólo llevo dos semanas, acabo de aterrizar. Yo estaba trabajando en el restaurante de un hotel de Miami, el Solea, y me salió esta oportunidad porque el chef de aquí, Estoy muy contento, porque es un restaurante de cocina española y catalana y el nombre ya lo dice todo: Boquería.
Como en casa, vaya.
Sí, y es algo muy excitante estar representando aquí a la cocina catalana. Además, el concepto me gusta mucho.
¿Hacen cocina tradicional o sofisticada?
Hacemos tapas clásicas pero con productos de mucha calidad, y en un entorno muy chulo, y muy cómodo. Tenemos un menú básico (http://www.boquerianyc.com/pdf/tapas.pdf) con quesos y embutidos españoles, patatas bravas, croquetas… los clásicos, digamos, pero también un menú de mercado diario elaborado con productos frescos que compramos en el Union Square Market.
¿En el Boquería hay continuidad o ruptura respecto de su trabajo anterior?
Bueno, en el Solea también había tapas pero era el restaurante de un hotel, así que hacíamos más platos de carta. Muchos arroces, por ejemplo. Aquí el concepto es el tapeo, todo está más pensado para compartir.
¿En Estados Unidos triunfan las tapas?
Y tanto. Es que yo creo que la tapa es el futuro, y que cuando los españoles salimos fuera, es lo que tenemos que ofrecer. Tenemos que exportar esto, que es lo nuestro y que además funciona, porque a la gente le gusta la idea de compartir. Nueva York es una ciudad muy moderna y lo que nosotros ofrecemos en el Boquería es ese concepto de comer un producto de calidad pero compartiéndolo, y en un entorno muy acogedor y muy casual que invita a eso, a compartir. Y yo creo que mi carrera está enfocada precisamente a esa idea.
Así que la tapa está de moda en Nueva York.
Pues hay muchos restaurantes de cocina española y de tapas: el Chiquito, El Quinto Pino, Casa Mono, el Bar Jamón… Y a algunos les está yendo muy bien. Nosotros tenemos dos restaurantes, y en cada uno servimos 300 cenas cada noche.
¿Cual es la tapa estrella del Boquería?
¿Cual es la tapa estrella del Boquería?
Salen mucho los dátiles con bacon y almendra y las croquetas de jamón. Las bravas las piden en todas las mesas, y el pan con tomate sale a saco.
¿Perfil de su público?
Hay de todo. El local que tenemos en el Soho es más turístico. Al de Chelsea, viene todo tipo de gente. Muchos vecinos del barrio, sobre todo. Y la idea es ésa, abrir restaurantes de barrio.
Y están en la Guía Michelin.
Sí. Estamos en la lista de los que tienen mejor relación calidad-precio de Nueva York.
¿Cuanto cuesta comer en el Boquería?
Por la noche te puede salir por 45 o 50 dólares. En el local del Soho también hay un menú de día por 25 euros.
Gastronómicamente hablando, ¿es usted más hijo de los Ferran Adrià o Alain Passard o más hijo de sus padres?
De mis padres, de mis padres. Yo me crié en el restaurante que tenían en Barcelona y a mi lo que me gusta es la cocina de toda la vida, la que he mamado. Por supuesto que ha sido un privilegio trabajar con esos grandes maestros, y he aprendido mucho de ellos, pero a mi lo que me gusta es trabajar sobre la cocina de nuestras raíces. Estando abierto a las técnicas de hoy, y a las que he aprendido, por supuesto. Y es a lo que creo que me dedicaré, a trabajar y difundir esa cocina. Por lo menos mientras siga estando fuera.
De mis padres, de mis padres. Yo me crié en el restaurante que tenían en Barcelona y a mi lo que me gusta es la cocina de toda la vida, la que he mamado. Por supuesto que ha sido un privilegio trabajar con esos grandes maestros, y he aprendido mucho de ellos, pero a mi lo que me gusta es trabajar sobre la cocina de nuestras raíces. Estando abierto a las técnicas de hoy, y a las que he aprendido, por supuesto. Y es a lo que creo que me dedicaré, a trabajar y difundir esa cocina. Por lo menos mientras siga estando fuera.
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Ha estado en cuatro restaurantes en los últimos cinco años. ¿Culo inquieto?
No sé. En Miami ya había vivido la ciudad, era el momento de cambiar y apareció esta oportunidad. No, no soy un culo inquieto, pero no tengo miedo, no me asustan las nuevas experiencias, y de los cambios siempre aprendo mucho.
¿Tiene previsto volver a Barcelona?
¿Tiene previsto volver a Barcelona?
Ahora mismo no tengo previsto nada. De momento estoy aquí, las cosas van bien y creo que aprenderé mucho también de esta experiencia.
Y después de encadenar varias experiencias más bien breves, ¿no le gustaría establecerse más tiempo en un restaurante?
Sí, claro, pero ya se verá. De momento, nunca había estado en una compañía que quiera crecer como esta, y eso es algo que me interesa y de lo que puedo aprender mucho. Ya tenemos previsto abrir otros dos restaurantes en Nueva York, y estamos mirando algo en Washington.
¿Se come mejor en Nueva York o en Barcelona?
¡Es que en Nueva York se come muy bien! Barcelona me gusta más, porque allí encuentro mis sabores, mis platos de toda la vida, pero aquí no sé ni cuantos miles de restaurantes hay, y hay una movida gastronómica bestial. Están los mejores cocineros del mundo y hay sitios espectaculares de todo tipo. Es una pasada
Fuente:lavanguardia
